La cristallisation du miel, un processus naturel qui peut s'expliquer par plusieurs facteurs. Tentons d'expliquer ce phénomène.
D'entrée de jeu, de quoi est composé le miel? Les abeilles récoltent le nectar des fleurs ou le miellat comme matières premières. À ce stade, le liquide est constitué de saccharose et d'eau. Ces substances sont ensuite rassemblées dans les rayons de la ruche. Les abeilles interviennent de deux façons : enzymes et ventilation pour produire l'or liquide, le miel.
En effet, lorsque les abeilles rapportent le nectar ou le miellat à la ruche, elles le transmettent à leur congénères par trophallaxie (bouche-à-bouche). Celles-ci le font alors transiter plusieurs fois entre leur bouche et leur jabot (estomac des abeilles), puis le donnent à d’autres abeilles et ainsi de suite. Des enzymes présentes dans le jabot des abeilles, l'invertase, la diastase et la gluco-oxydase, modifient le saccharose en fructose et glucose. Le nectar se transforme ainsi en miel. Une fois le nectar dans l’alvéole, l’évaporation commence à s’effectuer. Au départ, le nectar contient 50% d'eau. Au terme de l'action collective des abeilles dans la ruche, le miel renferme environ 17% d'eau! Un peu comme l'évaporation de l'eau d'érable, les abeilles concentrent les sucres pour assurer la conservation du miel.
Bref, le miel est principalement constitué de glucose, de fructose et d'eau (17%). C'est une solution de sucre sursaturée.
Maintenant, pourquoi le miel cristallise au fil du temps? Quel miel cristallise le plus vite?
La cristallisation désigne la dernière étape de développement du miel après son extraction. Il s'agit d'un changement de phase (de liquide à solide). La vitesse à laquelle le miel cristallise est influencée par :
- le ratio de glucose et de fructose qu’il contient;
- la température de conservation;
- la quantité de particules solides présentes dans le miel, le pollen par exemple; et
- le brassage du miel.
Certains miels cristallisent plus vite que d’autres. Les miels à haute teneur en glucose cristalliseront plus rapidement. C'est le cas des miels de printemps (pissenlit) et d'automne (aster, verge d'or, eupatoire) au Québec. En France, le miel de tournesol ou le miel de colza cristallisent rapidement.
Une colonie d’abeilles maintient une température d'environ 36°C à l’intérieur de la ruche. À cette température, un état d'équilibre existe entre le sucre et l'eau, c'est l'état homéostatique. Cet équilibre est rompu lorsque le miel est extrait, mis en pot et placé dans notre garde-manger.
À l'opposé, les miels à haute teneur en fructose, comme le miel de tilleul ou le miel de miellat ne cristalliseront pas aussi rapidement voire pas du tout. Le fructose est beaucoup plus soluble dans l'eau que le glucose.
La vitesse de cristallisation du miel varie de quelques semaines à plusieurs mois selon l'origine florale. La température joue un rôle important dans la vitesse de cristallisation et dans la structure des cristaux.
L'idéal est de conserver le miel à environ 20°C. Pour faire notre miel crémeux, nous abaissons la température à 14°C et le brassons (barattage) pendant une semaine. Ces conditions optimales permettent d’obtenir des cristaux fins qui rendent le miel crémeux. D'ailleurs, si vous ne l'avez pas encore essayé, notre miel crémeux est fameux!
La cristallisation : un phénomène réversible
La cristallisation est un phénomène réversible. Par l'action de la chaleur, le miel peut redevenir liquide. Pratico-pratique, il est possible de placer son pot de miel dans un bain-marie ou au four pour le liquéfier. Une température de 45°C est idéale pour éviter de pasteuriser le miel.
En somme, la cristallisation du miel est naturelle et ne change pas les propriétés du miel. Un miel devenu solide est toujours aussi bon. Vous le découvrirez sous une autre forme. Embrassons la cristallisation!
